**درجه‌بندی گوشت گاو بر اساس چربی‌گیری و بافت عضلانی**
در صنعت گوشت، لاشه‌های گاو بر اساس **میزان مرمری‌شدن (Marbling)**، **ضخامت چربی پوششی (Fat thickness)**، **رنگ و بلوغ عضلات** و **راندمان لاشه** به درجات ۱، ۲ و ۳ تقسیم می‌شوند. این استاندارد در ایران عمدتاً مبتنی بر **مقررات سازمان ملی استاندارد (ISIRI 2054)** و الگوهای USDA است.
---
### **معیارهای کلیدی درجه‌بندی**
| **پارامتر** | **گوشت درجه ۱** | **گوشت درجه ۲** | **گوشت درجه ۳** |
|---------------------|------------------------------|------------------------------|------------------------------|
| **مرمری‌شدن (Marbling)** | فراوان (Abundant) - رگه‌های چربی ریز و یکنواخت در عضله | متوسط (Moderate) - رگه‌های کمتر | کم (Slight) یا بدون رگه‌های چربی |
| **ضخامت چربی پوششی** | ۳-۷ میلی‌متر (متعادل) | ۷-۱۰ میلی‌متر | <۳ یا >۱۰ میلی‌متر |
| **رنگ عضله** | قرمز روشن (Cherry red) | قرمز متوسط | قرمز تیره یا رنگ‌پریده |
| **بافت عضلانی** | سفت و ارتجاعی | نسبتاً نرم | شل یا آویزان |
| **سن دام** | جوان (۱۲-۱۸ ماهه) | نیمه‌بالغ (۱۸-۳۰ ماهه) | بالغ (>۳۰ ماهه) |
---
### **ویژگی‌های کاربردی هر درجه**
#### **گوشت درجه ۱ (Premium)**
- **کاربرد**: استیک‌ها (فیله، راسته)، رست‌بیف، کاربردهای رستورانی
- **کیفیت پخت**:
- لطافت بالا (به‌دلیل چربی داخل‌عضلانی)
- آبدار و طعم‌دار
- **قیمت**: ۲۰-۳۰٪ گران‌تر از درجه ۲
#### **گوشت درجه ۲ (Commercial)**
- **کاربرد**: همبرگر باکیفیت، خورش، استیک‌های اقتصادی (مانند استیک گردن)
- **کیفیت پخت**:
- نیاز به ماریناد یا پخت طولانی‌مدت برای نرم‌شدن
- طعم مطلوب ولی کمتر پیچیده
- **قیمت**: متداول در بازار خرده‌فروشی
#### **گوشت درجه ۳ (Utility)**
- **کاربرد**: سوسیس، کالباس، گوشت چرخ‌کرده صنعتی
- **کیفیت پخت**:
- سفتی بالا یا خشکی
- نیاز به افزودنی‌ها (فروکتوز، فسفات) برای بهبود بافت
- **قیمت**: ۳۰-۴۰٪ ارزان‌تر از درجه ۲
---
### **تأثیر نژاد و تغذیه بر درجه‌بندی**
- **نژادهای برتر گوشتی** (آنگوس، واگیو): ۸۰٪ لاشه درجه ۱
- **گوساله هلشتاین پرواری**: ۶۰٪ درجه ۲، ۳۰٪ درجه ۱، ۱۰٪ درجه ۳
- **تغذیه تعیین‌کننده**:
- جیره‌های غلات (ذرت، جو) ↑ مرمری‌شدن
- کمبود سلنیوم/ویتامین E ↑ رنگ‌پریدگی
---
### **جدول تبدیل وزن لاشه به درجه‌بندی**
| **وزن لاشه (کیلوگرم)** | **درجه غالب** | **راندمان قابل‌انتظار** |
|------------------------|--------------|------------------------|
| ۲۴۰-۲۶۰ | ۱ | ۶۲-۶۵٪ |
| ۲۲۰-۲۳۰ | ۲ | ۵۸-۶۰٪ |
| ۱۸۰-۲۰۰ | ۳ | ۵۴-۵۶٪ |
> ⚠️ **هشدار**: گوشت‌های با pH > 6.0 (گوشت DFD) یا pH < 5.4 (گوشت PSE) **غیرقابل درجه‌بندی** هستند و به فرآوری صنعتی محدود می‌شوند.
---
### **نکات کلیدی برای مصرف‌کنندگان**
1. **شناسایی چربی مرمری**: رگه‌های سفید ظریف در مقطع گوشت قرمز (مثل سنگ مرمر).
2. **تست ارتجاع**: فشار ملایم با انگشت - جای انگشت باید سریع بازگردد (نشانه تازگی).
3. **رنگ چربی**: سفید کرمی (نه زرد) نشانه دام جوان.
### **جمع‌بندی**
- **بهترین ارزش غذایی**: درجه ۱ (بالاترین پروتئین، ویتامین B12، و آهن هم).
- **اقتصادی‌ترین انتخاب**: درجه ۲ برای مصارف روزانه.
- **استاندارد طلایی**:
> "گوشت درجه ۱ از نژادهای گوشتی با جیره غلات، پس از ۱۴ روز بالیدگی (Aging) در دمای کنترل‌شده، مطلوب‌ترین کیفیت را دارد."
برای اطمینان از درجه‌بندی دقیق، **گواهی بازرسی سازمان دامپزشکی** و **مهر درجه‌بندی** روی لاشه الزامی است. در ایران، کشتارگاه‌های بزرگ (مانند کوثر شیراز) این سیستم را پیاده‌سازی کرده‌اند.
